دانه‌های خوش عطر و خوش طعم قهوه که به دست شما می‌رسد از مرحله رست قهوه عبور کرده چرا که دانه قهوه به خودی خود سبز رنگ است. رست قهوه در واقع همان بو دادن یا برشته شدن قهوه است که توسط افراد متخصص این کار در درجات مختلف انجام شده و در نهایت دانه‌های خوش عطر و طعم قهوه آماده مصرف می‌شود.
رست قهوه درجات مختلفی دارد. به طور کل 4 درجه اصلی برای آن در نظر گرفته می‌شود. ولی در برخی از کشورها برای هر یک از این 4 گروه اصلی رست قهوه زیر مجموعه‌هایی ابداع کرده و دامنه تنوع رست‌ها را گسترش داده‌اند. در ادامه فرآیند رست قهوه، انواع آن، تاثیر رست قهوه بر دانه و کافئین قهوه را مورد بررسی قرار می‌دهیم.
رست قهوه یعنی چه؟
رست قهوه یعنی چه؟ معنی رست قهوه، برشته کاری یا فرآوری دانه های قهوه است. دانه های خام قهوه، توسط افراد متخصص و ماهر در معرض حرارت قرار می گیرند تا پوسته آن ها به طور کامل جدا شود و رایحه دلپذیر و طعم شگفت انگیز آن ها آزاد شود. رست قهوه، یک کار کاملا تخصصی است. زیرا اگر مدت زمان رست قهوه زیاد باشد یا درجه حرارت نامناسب برای این کار استفاده شود، منجر به سوختگی دانه های قهوه و از بین رفتن آن ها می شود. رست قهوه معمولا با درجات مختلفی انجام می شود که به نام های لایت، مدیوم، مدیوم دارک و دارک شناخته می شوند.
رست کاری چیست؟
رست کاری چیست؟ رست کاری یا فرآوری قهوه یک مهارت کاملا تخصصی است که رسترها یا باریستاهای حرفه ای به آن تسلط دارند. رسترها با تنظیم درجه حرارت دستگاه های رست قهوه، تنظیم میزان و نوع تهویه دستگاه و هم چنین تنظیم دقیق مدت زمان رست قهوه، می توانند دانه های خام قهوه را در درجات مختلفی از لایت تا دارک برشته کنند. رست کاری قهوه منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در دانه های خام سبز می شود که آن را به دانه های قهوه برشته شده با رایحه بی نظیر، طعم دلنشین و لذت بخش تبدیل می کند.
فرآیند رست قهوه
- در اولین مرحله از رست قهوه، دانه‌های سبز رنگ قهوه در دمای 86 الی 165 درجه سانتی گراد قرار می‌گیرد. قرار گرفتن دانه‌ها در این دما سبب تغییر رنگ آن از سبز رنگ به زرد می شود. رایحه ای که در این مرحله از قهوه‌ها به مشامتان خواهد رسید، بسیار شبیه عطر نان یا ذرت بو داده است.
- مرحله دوم از فرآیند رست قهوه همان مرحله‌ای است که رست لایت در آن رخ می دهد. در این مرحله رستر دما را بین 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار می‌دهد و در نتیجه آن دانه‌ها سبک شده و ترک اول کم کم پدیدار می‌شود. برای داشتن رست لایت باید در همین زمان و در آغاز ترک خوردن دانه رست را متوقف کنید.
- در وهله سوم از رست قهوه، وزن دانه قهوه بر اثر قرار گرفتن در دمای 205 تا 220 درجه سانتی گراد 13 درصد کاهش می‌یابد. در این زمان است که رست مدیوم اتفاق می‌افتد. این مرحله در واقع بعد از اولیل ترک‌ها است.
- زمانی می‌توان گفت رست قهوه وارد مرحله چهارم شده که ترک‌های دوم کم کم نمایان شده، رنگ قهوه تیره و روی سطح آن آثار روغن است. این نشانه‌ها در دمای 220 تا 230 درجه سانتی گراد در قهوه پدیدار می‌شود.
انواع رست قهوه
- رست لایت: زمانی که قهوه شروع به ترک خوردن می‌کند، درست در زمان آغاز ترک‌ها رستر فرایند رست قهوه را متوقف می‌کند تا قهوه‌ای با رست لایت به دست آید. قهوه در رست لایت رنگ قهوه‌ای روشن و طعمی ترش با رایحه میوه‌ای دارد. همچنین رست لایت دارای اسیدیته بالا(عاملی موثر در طراوت قهوه) است.
- رست مدیوم: در فرآیند رست قهوه کمی بعد از اولین ترک را رست مدیوم می‌گویند. رنگ دانه قهوه در این رست تیره‌تر از رست قبلی بوده و به رنگ قهوه‌ای است. قهوه در رست مدیوم دارای طعمی شیرین و متعادل و اسیدیته متوسط رو به بالا است.
- رست مدیوم-دارک: زمانی که اولین آثار روغن بر روی سطح دانه قهوه مشاهده شد، آنگاه رست مدیوم دارک رخ داده است. می‌توان گفت رست مدیوم-دارک کمی پس از آغاز ترک های دوم است. طعم قهوه در این رست تلخ و اسیدیته آن پایین است. همچنین به دلیل قرارگیری قهوه در دمای بالا که تقریبا 230 درجه است، میزان کافئین قهوه رو به کاهش می‌رود.
- رست دارک: آخرین درجه رست در فرآیند رست قهوه به رست دارک اختصاص دارد. در این رست دمای دانه چیزی بین 239 الی 246 درجه سانتی گراد است. این رست رایحه سوخته و دودی داشته و طعم بسیار تلخی را به قهوه می‌دهد. میزان کافئین و اسیدیته در این رست بسیار کمتر از 3 درجه قبلی بوده و قیمت این نوع رست نیز در مقایسه با مابقی درجات رست قهوه کمتر است.
تاثیر رست قهوه بر دانه
در تشریح انواع درجات رست قهوه حتما متوجه اثری که رست بر روی دانه می‌گذارد، شده‌اید. در این قسمت به این اثرات می‌پردازیم که در اثر رست قهوه کدام مولفه‌ها در دانه قهوه دستخوش تغییر می‌شود. باید توجه داشته باشد که به دلیل همین اثرات است که داشتن تخصص و اطلاعات کافی برای یک رستر قهوه ضروری است.
- اثر رست قهوه بر روی رنگ: همانطور که می‌دانید هر چه درجه رست قهوه بالاتر رود، رنگ قهوه نیز تیره‌تر می‌شود. تا جایی که در رست دارک رنگ قهوه مایل به سیاه است.
- اثر رست قهوه بر رایحه و عطر: در هر کدام از درجات رست قهوه، دانه‌ها رایحه و آرومای خاص خود را دارد. از این رو رسترهای حرفه ای می‌توانند از روی نوع رایحه به درجه رست پی ببرند.
- ایجاد سطح چرب روی دانه: وقتی رست قهوه به درجه مدیوم-دارک می‌رسد، در این زمان آثار روغن را روی سطح دانه‌ها مشاهده می‌کنید. این روغن ها همان روغن‌های داخل قهوه است که با بالا رفتن حرارت به بیرون از دانه تراوش می‌کند.
- کم شدن وزن دانه در رست قهوه: بسته به اینکه رست قهوه در کدام درجه در حال انجام است، مقداری از وزن دانه کاهش می‌یابد. اگر رست را تا درجه آخر آن ادامه دهید، این مقدار حدود 20 درصد خواهد بود.
برشته کاری قهوه
برشته کاری قهوه که به نام فرآوری قهوه هم شناخته می شود، مجموعه ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی است که در نتیجه حرارت در دانه های سبز قهوه اتفاق می افتد. به طور خلاصه در پاسخ به سوال رست یعنی چه، می توان گفت رست یا برشته کاری قهوه، تغییراتی است که دانه های سبز و خام قهوه را به دانه های آماده دم آوری قهوه تبدیل می کند. این تغییرات باعث می شود که طعم و عطر بی نظیر دانه های قهوه آزاد شوند و قهوه تبدیل به یک نوشیدنی دلچسب گردد. رست کردن درجات مختلفی دارد که باریستاها و رسترهای حرفه ای به خوبی به آن آگاهی دارند.
تاثیر برشته کاری بر روی کافئین قهوه
در این بخش به تشریح اثر برشته کاری یا همان رست قهوه بر روی کافئین آن می‌پردازیم. در باور عموم هر چه قهوه تلخ و تیره‌تر باشد، میزان کافئین آن هم بیشتر است. اما در واقع این مسئله در مورد قهوه صدق نمی‌کند و میزان کافئین قهوه‌ای که می‌خورید به عوامل متعددی بستگی دارد.
برای بررسی تاثیر رست قهوه بر روی کافئین آن قبل از هر چیزی باید در نظر داشته باشید که قهوه شما از کدام نوع است. اگر قهوه ربوستا باشد، کافئین بیشتری نسبت به قهوه عربیکا دارد. البته اینکه بگوییم دانه‌های برشته شده ربوستا با هر درجه‌ای از رست کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارد، صحیح نیست.
فرض کنید شما دو فنجان پر از دانه قهوه دارید. یک فنجان با رست قوه لایت و فنجان دیگر با دانه قهوه با رست دارک پر شده است. همانطور که پیشتر گفته شد در رست دارک درصد بیشتری از وزن دانه کم شده پس اگر قهوه ما رست دارک باشد، به تعداد بیشتری دانه برای پر کردن یک فنجان نیاز داریم.
بدین ترتیب می‌توان این نتیجه‌گیری را داشت که میزان کافئین قهوه در واقع تا حد زیادی به نوع رست ربطی نداشته و بیشتر به وزن دانه یا پودر قهوه‌ای که مصرف خواهید کرد، بستگی دارد. لازم به ذکر است که فرآیند رست قهوه نیز تاثیر چشمگیری بر روی میزان کافئین آن ندارد.
کلام آخر درباره رست قهوه
رست قهوه در واقع همان تبدیل کردن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های خوش‌طعم و خوش‌عطر است. این فرآیند نیازمند یک متخصص با اطلاعات کافی و جامع است. در این مطلب سعی کردیم برخی از نکات مهم پیرامون رست قهوه را برایتان شرح دهیم تا با این فرآیند به‌طور کامل آشنا شوید. اگر قصد دارید دانه‌های قهوه رست‌شده باکیفیت را تهیه کنید، خرید قهوه عمده از تأمین‌کنندگان معتبر می‌تواند انتخابی هوشمندانه باشد که هم کیفیت و هم صرفه اقتصادی را برای شما تضمین کند..
1 Comment
عالی