آشنایی با انواع روش‌های رست قهوه یا برشته کردن آن

دانه‌های قهوه مراحل زیادی را طی می‌کنند تا از مزرعه برداشت شده، آسیاب و تبدیل به پودر شوند. این دانه‌‌ها دارای هیچ نوع عطر و بویی نیستند و مزه گیاه می‌دهند. اما زمانی که رست شوند، رایحه قهوه را پیدا می‌کنند. در این مطلب سعی داریم تا روش‌های رست قهوه را بررسی کنیم.

دانه‌های قهوه به محض اینکه رست می‌شوند، عطر و بو پیدا می‌کنند و طعم می‌گیرند. در فرایند رست قهوه، رنگ قهوه تیره و طعم آن شکلاتی و تلخ می‌شود و این چنین دانه‌های قهوه از مزرعه به مرحله رست رسیده و آماده آسیاب می‌شوند.

رست قهوه چیست؟

رست قهوه چیست؟ رست قهوه (Roasting) که به عنوان برشته کاری یا تفت دادن قهوه هم شناخته می شود، فرآیندی است که در طی آن دانه های سبز رنگ قهوه به دانه های قهوه و رسیده تبدیل می شوند. رست قهوه، مجموعه ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی را در دانه قهوه ایجاد می کند که باعث آزاد شدن طعم و عطر شگفت انگیز قهوه می شود. اما نباید فراموش کرد که رست قهوه یک فرآیند کاملا تخصصی و حرفه ای است، زیرا رست کردن کمتر یا بیشتر از حد معمول، منجر به نارس شدن دانه های قهوه یا سوختن آن ها می شود.

فروشگاه آنلاین سبزبهار خرید انواع ادویه‌جات ، حبوبات، سبزیجات خشک، پودرهای سوخاری، قند و شکر و ...

ورود به فروشگاه آنلاین

رست قهوه یعنی چه؟ رست در لغت به معنای برشته کردن دانه های قهوه است. رست کردن دانه های قهوه، یک فرآیند تخصصی است که با ایجاد یک سری تغییرات شیمیایی در دانه های سبز قهوه، باعث آزاد شدن طعم و عطر دلپذیر آن می شود. رست قهوه به میزان زیادی به درجه حرارت، زمان حرارت دهی و میزان تهویه در حین رست کردن بستگی دارد. رست قهوه در مراحل مختلفی انجام می شود که با ترک خوردن دانه های قهوه، تیره شدن رنگ آن ها، روغنی شدن آن ها و تغییر در طعم و مزه دانه ها همراه است.

رست قهوه خانگی و صنعتی

رست قهوه به دو صورت صنعتی و خانگی انجام می‌شود. در روش صنعتی، حجم قابل توجهی از دانه‌های قهوه داخل دستگاه‌های صنعتی و بزرگ حرارت دیده و برشته می‌شوند. این روش معمول‌ترین و بهترین روش رست قهوه است.

چون دانه‌های قهوه توسط افراد کاربلد با درجه‌های مختلف و طعم‌های متفاوت رست و برشته می‌شود. لازم به ذکر است که رست قهوه توسط یک فرد حرفه‌ای به دلیل انجام درست فرایند رست و بدون سوزاندن قهوه از اهمیت بالایی برخوردار است.

از دیگر روش‌های رست قهوه، رست خانگی است که معمولا روش رایجی محسوب نمی‌شود. روش رست خانگی قهوه، مختص افرادی است که دانه‌های قهوه را به صورت خام تهیه می‌کنند، و مایل به استفاده از قهوه تازه با عطر و بوی دلخواه خود هستند.

 این روش به دلیل وقت‌گیر بودن، زحمت زیاد و حساسیت بالا معمولا انجام نمی‌شود. افرادی که مایل به انجام رست قهوه به روش خانگی هستند، دانه‌های قهوه را درون ماهی تابه ریخته و روی شعله اجاق گاز با رعایت یک سری از نکات دانه‌های قهوه را برشته می‌کنند.

یکی دیگر از روش‌های رست قهوه در خانه، استفاده از فر است. در این روش هم مانند روش ماهیتابه، دانه‌های قهوه روی سینی فر قرار می‌گیرند. حرارت فر و هم زدن مرتب دانه‌ها باعث رست یکنواخت می‌شود. در روش رست خانگی باید یک سری از نکات مانند: تنظیم دما، تهویه مناسب هوای خانه، میزان رست، نحوه گاززدایی قهوه بعد از برشته شدن و نحوه نگه‌داری از دانه‌های برشته شده رعایت شود.

چرا دانه‌های قهوه را رست می‌کنند؟

برشته کاری قهوه، یک فرایند ضروری برای استفاده از قهوه و بهره بردن از فواید آن است. با رست قهوه، دانه‌های بدون طعم و خام قهوه به دانه‌هایی معطر و قابل استفاده تبدیل می‌شوند. همچنین در اثر فرایند رست، آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه آزاد می‌شوند‌. طی فرایند رست قهوه، آب اضافی موجود در دانه‌ها از بین رفته، و قهوه‌ها سبک‌ و خشک می‌شوند. سبکی و خشکی قهوه موجب خود طعم شدن قهوه و بوی خوب آن می‌شود.

انواع رست

انواع رست قهوه را می توان براساس روش کار به نوع صنعتی و خانگی تقسیم بندی کرد. رست صنعتی قهوه هم با توجه به نوع دستگاه و روش مورد استفاده به انواع مختلفی تقسیم بندی می شود. یکی دیگر از دسته بندی ها برای انواع رست قهوه، براساس میزان تغییراتی است که در دانه های قهوه ایجاد می شود. بر این اساس، با توجه به درجه حرارت به کار گرفته شده و مدت زمان اختصاص یافته برای ایجاد تغییرات در دانه قهوه، انواع رست قهوه را به چهار گروه رست لایت، مدیوم، مدیوم دارک و دارک می توان تقسیم بندی کرد.

انواع رست قهوه

 بعد از معرفی روش‌های رست قهوه، نوبت به انواع رست قهوه می‌رسد. در اصل در بحث برشته کاری قهوه، ۴ نوع رست قهوه وجود دارد. البته در برخی مناطق دنیا، افراد این ۴ روش کلی را هم به قسمتهای کوچک‌تری تقسیم می‌کنند. به همین دلیل انواع رست، افزایش پیدا می‌کند. آنچه که در حال‌ حاضر تحت عنوان روش‌های رست قهوه رایج است، عبارت‌اند از: رست روشن یا ligh Roast, رست متوسط یا Roast Medium, رست متوسط-تیره یا Dark Roast- Medium, رست تیره یا Dark Roast

انواع رست قهوه با توجه به میزان تغییراتی در دانه قهوه ایجاد می شود به چهار دسته کلی تقسیم بندی می شود: رست ملایم یا لایت (light) که در دمای 196 تا 205 درجه انجام شده، دانه ها رنگ روشنی دارند و تفاوت زیادی در طعم و عطر قهوه ایجاد نمی شود.

در رست متوسط یا مدیوم (medium) رنگ دانه ها نسبت به رست لایت، کمی تیره تر می شود. در رست متوسط-تیره (medium-dark)، اولین ترک در دانه قهوه ایجاد می شود و طعم تلخی دانه های قهوه ظاهر می شود. دانه ها رنگ تیره دارند و ظاهری روغنی به خود می گیرند. در رست تیره (dark) تیره شدن رنگ دانه ها، تلخی طعم و روغنی شدن دانه ها به حداکثر می رسد.

رست روشن قهوه

از میان انواع رست قهوه، رستی که رنگ دانه‌های قهوه در طی انجام فرایند رست، روشن می‌ماند و تیره نمی‌شود، رست روشن است. در طی انجام مسیر رست روشن، رنگ و مزه قهوه تغییر چندانی نمی‌کند. در رست روشن دانه‌های قهوه روغنی نمی‌شوند و فقط تا حدودی تغییر رنگ می‌دهند. درجه دمایی که برای رست روشن یا لایت در نظر گرفته می‌شود، معمولا بین ۱۹۶تا حدود ۲۰۵ است.

رست متوسط قهوه

از میان روش‌های رست قهوه، رست متوسط شباهت زیادی به رست لایت دارد. این شباهت به این دلیل است که در رست متوسط هم دانه‌های قهوه روغنی نمی‌شوند. فقط تا حدودی از رست لایت بیشتر برشته می‌شوند. رنگ دانه‌های قهوه در رست متوسط نسبت به رست روشن تا حدودی تیره‌تر می‌شود. رنگ قهوه‌ای در رست متوسط به دلیل درجه حرارت بالا نسبت به رست روشن است. دمای رست متوسط عموما از ۲۱۰ شروع شده و تا ۲۲۰ ادامه پیدا می‌کند.

رست متوسط – تیره قهوه

در رست متوسط_تیره، دانه‌های قهوه کم کم شروع به ترک خوردن می‌کنند. صدای ترک خوردن دانه‌ها را میتوان در هنگام کار شنید. رنگ دانه‌ها از طیف روشن به سمت تیره می‌رود. در این روش از روش‌های رست قهوه، درجه حرارت تا دمای ۲۳۰ هم پیش می‌رود. از این رو دانه‌ها تغییر مزه داده و طعم آنها تلخ می‌شود. در رست متوسط_تیره نشانه‌هایی از وجود روغن بر روی دانه‌های قهوه ظاهر می‌شود.

مراحل رست قهوه

مراحل رست قهوه معمولا با یک مرحله آماده سازی یا گرم کردن آغاز می شود. بعد از گرم کردن دستگاه رستری قهوه، دانه ها به دستگاه ریخته می شوند. در مرحله خشک شدن، رطوبت دانه های قهوه گرفته می شود. مرحله بعدی زرد شدن است که آغاز وقوع تغییرات شیمیایی روی دانه های قهوه است. بعد از این مرحله، شکست دانه های قهوه آغاز می شود که نشان دهنده انبساط دانه ها و خارج شدن رطوبت از آن هاست. در مرحله بعدی که توسعه نام دارد، عطر و طعم دانه های قهوه آزاد می شود. بالا بردن درجه حرارت باعث ایجاد ترک دوم و تیره تر شدن دانه های قهوه می شود. در آخرین مرحله، دانه های قهوه خنک می شوند و فرآیند رست کردن پایان می پذیرد.

رست تیره قهوه

تیره‌ترین حالت ممکن برای دانه‌های قهوه در مراحل رست تیره اتفاق می‌افتد. در این حالت درجه حرارت به بالاترین دما نسبت به سایر روش‌های رست قهوه می‌رسد. دمای رست تیره چیزی حدود ۲۴۵ درجه است و در این مرحله طعم قهوه به طور کامل تغییر پیدا می‌کند. رست تیره سبب روغنی شدن دانه‌های قهوه نيز می‌شود. این مرحله حساس‌ترین مرحله از روش‌های رست قهوه است. چرا که یک لحظه غفلت و اشتباه در این مرحله منجر به سوختن و خراب شدن تمام دانه‌ها می‌شود.

کلام آخر درباره روش‌های رست قهوه

روش‌های رست قهوه همانطور که در ابتدای مطلب به آن اشاره شد، شامل چندین روش است. اما مطمئن‌ترین و بهترین راه رست قهوه، رست با دستگاه‌های بزرگ صنعتی است. این دستگاه‌های پیشرفته، با کیفیت بالاتری میتوانند دانه‌های قهوه را رست کنند.  با اینکه روش‌های رست قهوه مختلف است و می‌توان در خانه هم کار رست قهوه را انجام داد، اما اگر تجربه این کار را ندارید، توصیه می‌شود از قهوه‌های برشته شده توسط دستگاه که به صورت پودر قهوه نيز در بازار به فروش می‌رسد، استفاده کنید