همانطور که میدانید رست قهوه به فرآیند بو دادن یا برشته کردن قهوه گفته می شود و رستری در واقع کارخانه یا کارگاهی است که در آن فرآیند رست انجام می‌شود. رستر به جزاین معنای دیگری نیز دارد و به فردی که دانه قهوه را رست می‌کند نیز گفته می‌شود.
در این مقاله به تشریح رستری از هر دو جنبه آن خواهیم پرداخت تا بدانید پودر قهوه‌ای که به شکل آماده به دست شما می‌رسد و یا دانه‌های برشته شده قهوه چه مراحلی را طی کرده و چه فرایندهایی روی آن صورت می‌گیرد تا به دست مصرف‌کننده برسد.
آشنایی با رستری قهوه
همانطور که در بخش قبلی به آن اشاره شد، رستری دو معنای متفاوت دارد. در ابتدا به شرح رستری به معنای کارگاه یا کارخانه رست قهوه می‌پردازیم. در رستری یا همان کارخانه رست دانه قهوه سبزی که خریداری شده به وسیله دستگاه رست برشته و رست می‌شود.
پس از انجام فرآیند رست توسط دستگاه رست، قهوه برای بسته‌بندی و یا آسیاب کردن آماده است. در رستری‌های بزرگ و دارای مجوز برای نظارت بر کیفیت فرآیند، آزمایشگاهی در کارگاه تعبیه می‌شود تا مرحله به مرحله کیفیت دانه‌ها را بررسی کند.
اگر قصد ورود به صنعت قهوه را داشته و تصمیم دارید یک رستری راه‌اندازی کنید، نخستین چیزی که باید به آن اهمیت دهید، داشتن یک دستگاه رست خوب و مناسب است. دقت کنید که این دستگاه باید استاندارد باشد تا در نهایت دانه‌های رست شده باکیفیتی را به شما تحویل دهد.
ویژگی یک دستگاه خوب برای رستری
یک رستر یا دستگاه رست از بخش‌های مختلفی تشکیل شده است. اما توجه به برخی از نکات سبب می‌شود تا برای رستری دستگاه رست بهتری را انتخاب کنید. در این قسمت نکات مهم درباره دستگاه رست قهوه را ارائه می‌دهیم تا بتوانید رست قهوه را در رستری خود به بهترین نحو انجام دهید.
- دستگاه رست شما بتواند دماهای بالاتر از 190 درجه سانتی گراد تا 280 درجه سانتی گراد را دارا باشد.
- رستری که برای رستری خریداری می‌کنید باید قابلیت کنترل دمایی داشته باشد.
- علاوه بر کنترل دمایی، دارا بودن از تنطیمات زمان و زمان بندی از نکات مهم در دستگاه رستر است.
- در زمان کار کردن با دستگاه رستر باید در تنظیمات دستگاه گزینه‌ای برای کنترل سرعت رست دانه‌ها برای اپراتور وجود داشته باشد.
- اینکه دستگاه رست بتواند دانه‌های قهوه را به شکل یکدست به هم بزند، عامل مهمی در رست قهوه بوده و برای این کار رستر باید فضای داخلی کافی داشته باشد.
- هنگام رست قهوه در دستگاه رستر بخار و دود تولید می‌شود. بنابراین دستگاه رستر باید بتواند این دود و بخار را به کمک سیستم تهویه مناسب، از دستگاه خارج کند.
- از مزایای یک دستگاه رستر خوب این است که سبوس دانه‌های قهوه را در هوا پخش نکند و برای این کار به سبوس‌گیر تجهیز شده باشد.
رستر کیست؟
به فردی که در کارگاه رستری به رست دانه‌های قهوه مشغول است، رستر قهوه می‌گویند. البته رستر صرفا در کارخانه یا کارگاه رستری فعالیت نمی‌کند. بلکه ممکن است شما به عنوان یک رستر در یک کافه فعالیت داشته باشید یا حتی اگر به اصول رست آشنا باشید می‌توانید برای مصرف شخصی دانه قهوه را از فروشگاه تهیه کرده و خودتان اقدام به رست قهوه کنید.
در یک کارگاه رستری فردی که اپراتور دستگاه رست یا رستر است با در دست گرفتن کنترل دستگاه عطر و طعم دانه‌های قهوه برشته شده را تعیین می کند. در ادامه با برخی از مهارت‌ها و ویژگیهایی که یک رستر باید داشته باشد، آشنا میشوید.
- رستر قهوه باید اطلاعات کاملی درباره انواع دانه های مختلف قهوه داشته باشد تا بتواند رست‌های متفاوتی را در رستری تهیه کند.
- پیش از هر چیزی به خاطر داشته باشید که هر چقدر هم رستر حرفه ای باشید، اما باید در وهله اول دانه‌های باکیفیتی در اختیار داشته باشید.
- رستر قهوه باید علاوه بر داشتن اطلاعات درباره رست قهوه، در آسیاب دانه‌های قهوه نیز مهارت کافی داشته باشد.
- یک رستر زمانی می‌تواند ادعا کند در کار خود حرفه‌ای است که بتواند در آن واحد فاکتورهای اثرگذار بر قهوه مانند میزان دما، رطوبت، جریان و زمان‌بندی را تحت کنترل خود داشته باشد.
- در یک کارگاه رستری، رستر علاوه بر رست قهوه مسئول تجزیه و تحلیل عطر و طعم و رایحه قهوه در طول فرآیند رست است.
- تمیزکاری دستگاه رست بعد از هر رست قهوه از وظایف رستر بوده که این کار وی تاثیر بالایی در طعم قهوه دارد.
درجات مختلف رست در رستری
بطور کل در یک کارخانه رستری 4 درجه درجه متفاوت رست بر روی دانه‌های قهوه انجام می شود. رست لایت، رست مدیوم، رست مدیوم-دارک و رست دارک 4 درجه رست در رستری است. هر کدام از این درجات رست طرفداران خاص خود را دارد. در ادامه به شرح و بررسی انواع درجات رست می‌پردازیم.
رست لایت: در این نوع رست، دانه‌ها نباید مدت زیادی در رستر بماند. در واقع مشاهده اولین ترک روی پوست دانه، پایان کار شما برای تهیه رست لایت است. رست لایت بیشترین میزان کافئین و رنگ روشنی نسبت به بقیه درجات رست دارد.
رست مدیوم: زمانی که دانه‌های قهوه برای رسیدن به رست مدیوم سپری می‌کنند، پیش از رسیدن به ترک دوم است. رنگ رست مدیوم کمی تیره‌تر از لایت است.
رست مدیوم-دارک: این درجه از رست پس از رست مدیوم و به عبارتی پس از ترک دوم بر روی سطح دانه قهوه ایجاد می‌شود. همچنین میزان کافئین این رست نسبت به رست‌های قبلی کمتر و رنگ آن تیره تر نزدیک به قهوه ای سوخته است. در این رست به دلیل زمان طولانی‌تر رست، سطح قهوه کمی چرب است.
رست دارک: این درجه از رست که در نهایت رایحه‌ای دودی را به همراه دارد، آخرین درجه رست است. میزان کافئین قهوه در رست دارک بسیار پایین‌تر از سایر موارد است. همچنین می‌توانید آثار روغن بیشتری را نسبت به رست مدیوم-دارک در رست دارک مشاهده کنید.
کلام آخر درباره رستری
همانطور که در ابتدای این خواندید، منظور از رستری می‌تواند کارخانه یا کارگاه رستری و یا فردی که اقدام به رست قهوه می‌کند، باشد. در این مطلب سعی کردیم تا رستری را در از هر دو وجه معنایی آن برای شما شرح دهیم. چنانچه قصد راه‌اندازی یک کارگاه رستری را داشته و یا می‌خواهید یک رستر شوید حتما از تجربیات افراد شاغل در این دو حوزه استفاده کنید.
