همه ما بر روی بسته‌بندی‌های قهوه که در بازار موجود است، کلمات یا اصطلاحاتی را دیده‌ایم که برایمان ناآشنا بوده‌اند. شاید شما نیز از جمله افرادی باشید که درباره روش‌های فرآوری قهوه اطلاعاتی نداشته باشید. البته ایرادی ندارد چرا که در این مقاله قصد داریم به همین موضوع بپردازیم.
قبل از اینکه به بررسی نحوه فرآوری قهوه بپردازیم، لازم است یک تعریف کلی از فرآوری داشته باشیم. همان‌طور که می‌دانید در ابتدا دانه‌های قهوه همانند گیلاس هستند، پس از چیدن آن‌ها از درخت، دانه‌ها را به روش‌های مختلف و طی مراحل مختلف نگهداری می‌کنند.
نگهداری از میوه تازه که از درخت جدا شده است، سختی‌های فراوانی دارد. دانه قهوه مراحل زیادی را طی می‌کند تا بدین شکل به دست ما برسد. برای اینکه از فاسد شدن میوه جلوگیری شود و ماندگاری بیشتری داشته باشد، فرآیندی روی این دانه‌های خوش رنگ انجام می‌شود که به این فرآیند، فرآوری قهوه می‌گویند.
مراحل و فرآوری دانه‌های قهوه
در فرآوری قهوه، مراحل زیادی وجود دارد که معمولا برای همه نوع از قهوه‌ها ثابت هستند؛ حجم زیادی از دانه‌های قهوه که از درخت جدا می‌شوند را آب تشکیل داده است که برای حمل و جابه جایی آن‌ها مشکل ایجاد می‌کند، پس باید رطوبت آن‌ها را به زیر ۱۳ درصد برسانند. فرآوری به صورت سنتی به سه روش انجام می‌شود که در ادامه به طور مختصر به بررسی نحوه فرآوری قهوه اشاره خواهیم کرد:
- خشک کردن طبیعی: در این روش، گوشته باقی مانده دانه به طور طبیعی و بدون آن‌که پوسته و پالپ آن جدا شود، خشک می‌شود. برای این روش، انرژی کم‌تری نیاز است، اما حتما باید شرایط آب و هوایی مطلوب موجود باشد. این روش که از کشور اتیوپی برخواسته به دلیل مخلوط شدن طعم نامطلوب دانه‌های نرسیده با دانه‌های رسیده به مرور زمان از رده خارج شد.
- غوطه‌وری: دانه‌ها را در بشکه‌هایی که از آب پر شده‌اند، می‌ریزند و سپس دانه‌هایی بر سطح آب می‌آید که نارس و دور ریختنی است. در این زمان تمامی دانه‌های نارس را از آن‌ها را جدا می‌کنند.
- گوشته زدایی طبیعی یا فرآوری عسلی: اگر این مرحله به درستی انجام شود، انگار عسل و شکر قهوه‌ای به فنجان خود اضافه کرده‌اید. دلیل دیگری که به این روش عسلی گفته می‌شود این است که دانه‌ها هنگام فرآوری حالت چسبناکی به خود می‌گیرند که دلیل آن نیز جدا کردن پوسته است و مایع لزجی که روی دانه‌ها باقی می‌ماند، سرشار از مواد قندی می‌باشد.
این نوع فرآوری مختص کشور کاستاریکا است و نمونه‌های متفاوتی همچون عسلی قرمز، عسلی زرد، عسلی طلایی، عسلی سفید و عسلی سیاه دارد. این موضوع نشان دهنده قابلیت تاثیر روش فرآوری بر طعم قهوه است.
- فرآوری شسته: در دانه‌های شسته قهوه به ظرفیت درونی قهوه توجه می‌شود، این نوع از قهوه به شما فرصت این را می‌دهند که طعم درونی قهوه را بچشید نه هر آنچه که از خارج به آن‌ها اضافه می‌شود و این یکی از روش‌های فرآوری قهوه است.
قهوه‌های عسلی یا طبیعی مزه خوبی به خود می‌گیرند که از گوشته دانه‌های قهوه به وجود آمده باشند. طعم قهوه‌های شسته به گوشته درون خود قهوه بستگی دارد؛ یعنی باید در زمان رشد دانه‌ها بر روی درخت همه مواد مغذی و قندهای طبیعی به صورت کافی به دانه رسیده باشد. به صورت کلی خاک، جوره، آب و هوا، تخمیر، رسیده بودن میوه، شستشو و خشک کردن آن در طعم قهوه تاثیر گذار هستند.
روش انتخابی تولیدکنندگان برای فرآوری قهوه
همه تولیدکنندگان قهوه به این موضوع می‌اندیشند که یک روش با سوددهی بالا و طعم فوق العاده انتخاب کنند، اما شرایط محیطی تولیدکنندگان را محدود کرده زیرا قهوه نسبت به دیگر مواد غذایی ارتباط بیشتری با محیط اطراف دارد. یکی از گزینه‌هایی که تولیدکنندگان قهوه به آن توجه می‌کنند میزان بارندگی است.
تولیدکنندگان قبل از هر چیزی به میزان بارندگی آن سال توجه می‌کنند. اگر بارندگی زیاد باشد به دلیل شکفته شدن دانه‌های قهوه و شسته شدن قند موجود در آن‌ها فرآوری طبیعی سخت‌تر خواهد بود، اما اگر بارندگی کم باشد، روش طبیعی یا عسلی یکی از بهترین روش‌های فرآوری قهوه است.
عوامل موثر بر طعم و عطر قهوه
طعم قهوه علاوه بر منطقه‌ای که در آن قهوه کشت می‌شود به روش‌های فرآوری قهوه نیز بستگی دارد، طعم و عطر قهوه در زمانی که دانه‌های قهوه برشته می‌شود، به دلیل ترکیبات شیمیایی معطر موجود در قهوه، دانه‌ها قندهای موجود در دانه‌ها هنگام برشته شدن تخریب می‌شوند که این باعث می شود تا رایحه‌های شیرین به وجود بیاید و همچنین به دلیل تجزیه شدن اسیدهای موجود در قهوه مثل اسید هیدروکسی سینامیک، طعم‌های تند به وجود می‌آیند.
علاوه بر برشته کردن دانه‌های قهوه، روش فرآوری نیز طعم و مزه قهوه را تغییر می‌دهد. روشی که برای فرآوری قهوه‌ها استفاده می‌شود، باعث تغییرات شیمیایی متفاوتی در سطح قهوه سبز می‌شود. از این رو فرآوری و طعم قهوه ارتباط مستقیمی دارد.
روش‌های فرآوری قهوه چگونه طعم آن را تغییر می‌دهد؟
هر دانه گیلاسی قهوه، حاوی دو دانه قهوه است که با پوست گیلاس احاطه شده‌اند، هر دانه قهوه دارای مقدار زیادی از ترکیبات قندی بوده و میوه‌های گیلاسی شکل قهوه زمانی برداشت می‌شوند که کاملا رسیده باشند و این رسیدن به معنی این است که دانه‌های داخل در استانه جوانه زدن است.
به نظر شما آیا روش فرآوری قهوه تاثیری بر طعم آن دارد؟
جوانه زدن دانه‌های قهوه، باعث تغییر برخی آنزیم‌ها می‌شود که این‌کار خود، باعث تجزیه شدن قندهای طبیعی موجود در دانه‌ها است؛ جوانه زدن باعث تغییرات شیمیایی در پالپ دانه‌ها می‌شود. از سویی دیگر، آنزیم‌ها در طی شسته شدن نسبت به روش طبیعی بیشتر از روی دانه‌ها از بین می‌روند، یعنی بیشتر قندهای موجود در دانه که هنگام برشته شدن به آن‌ها طعم و بو می‌دهد، هنگام شسته شدن از بین می‌روند.
این کار باعث می‌شود قهوه‌های شسته شده طعم قوی‌تر و تلخ‌تر از قهوه‌های طبیعی داشته باشند، این روش باعث شده دانه‌های قهوه ترکیبات معطر کم‌تری داشته و مزه آن‌ها نیز ترش‌تر باشد. فرآوری قهوه، عملیاتی است که از طریق آن پوست قهوه سبز جدا می‌شود.
کلام آخر
دانه قهوه شسته شده یکی از بهترین روش‌های فرآوری قهوه است. فرآوری قهوه به ندرت برای مشتریان کافه‌ها یا مغازه‌داران مورد بحث و بررسی قرار می‌گیرد، اما حال شما می‌دانید که فنجان قهوه‌ای که در دستتان است، چگونه درست شده و تفاوت بین قهوه‌ها را می‌شناسید، اما بسیاری از مردم از قهوه عسلی به خاطر طعم شیرین و میوه‌‌ای آن بیشتر استفاده می‌کنند و با لذت بیشتر آن را نوش جان می‌کنند. امیدواریم با استفاده از این مطالب یک قهوه خوش عطر و خوش طعم تهیه و میل نمایید.
