درجه رست قهوه و نحوه انجام آن، مهم ترین عامل برای طعم گرفتن قهوه خام بعد از برداشت این محصول از مزارع است. رست یا برشته کردن قهوه خام موجب تغییر رنگ قهوه و طعم گرفتن آن می‌شود.
رست قهوه به معنای پختن قهوه با درجه حرارت مختلف به منظور استفاده بهتر از آن بوده و یک کار تخصصی و حساس است. به منظور حساسیت بالای کار، معمولا در کافه‌ها یا کارگاه‌های رست قهوه افرادی که در این حوزه تخصص دارند، به‌کارگیری می‌شوند.
نحوه رست دادن قهوه
قهوه خام به منظور استفاده راحت، بعد از برداشت به دست رستر می‌رسد. رستر به کسی می‌گویند که تخصص رست قهوه را دارد. از آنجایی که رست کردن قهوه کار آسانی نیست، نیازمند یک فرد متخصص و کار بلد است. رستر با توجه به درجات رست قهوه موردنظر، دانه‌های قهوه را درون دستگاه ریخته و کار برشته کردن قهوه را آغاز می‌کند. رست کردن قهوه به صورت عمده و در حجم زیاد، عموما در یک فضای کارگاهی با دستگاه‌های بزرگی انجام می‌شود.
رستر بعد از اینکه دانه‌های خام قهوه را درون مخزن دستگاه ریخت، دستگاه را راه‌اندازی می‌کند. تنظیم دما و درجه حرارت، کنترل زمان رست، بررسی میزان رست قهوه، توجه به تغییر رنگ و ایجاد ترک روی دانه‌های قهوه، تهویه مناسب دود ناشی از فرایند رست، همگی از وظایف یک رستر است. به دلیل حساسیت بالای کار رست، رستر در تمام مدت زمانی که دستگاه روشن و درحال برشته کردن قهوه است باید بالای سر دستگاه بوده و وضعیت قهوه را بررسی کند.
درجات رست قهوه
درجات رست قهوه با یکدیگر متفاوت بوده و مراحل رست از روشن ترین درجه شروع و تا تیره‌ترین درجه پیش می‌رود. تفاوت درجه رست قهوه به دلیل تفاوت در نحوه دم‌آوری قهوه‌های مختلف و همچنین وجود ذائقه‌های متفاوت افراد است. برای مثال: ممکن است شخصی مایل به نوشیدن قهوه با طعم بسیار تلخ باشد، درصورتی که طعم تلخ قهوه ممکن است، برای برخی دیگر از افراد خوشایند نباشد. از این رو دانه‌های خام قهوه با چندین درجه رست متفاوت، برشته می‌شوند.
رست قهوه لایت
رست قهوه لایت، روشن ترین درجه رست قهوه بوده و اولین درجه از مراحل رست قهوه، همین رست لایت است. در رست قهوه لایت، دانه‌ها چندان تغییر رنگ نمی‌دهند و مزه آن نیز تغییر زیادی نمی‌کند. قهوه در رست لایت، بیشترین مقدار اسیدیته را دارا می‌باشد.
رست لایت قهوه در زمان کمتری نسبت به سایر درجات رست قهوه انجام می‌شود. در این مرحله از رست دانه‌ها بیشترین شباهت ظاهری را نسبت به دانه‌های خام دارند و نشانه‌هایی از وجود روغن بر روی آنها دیده نمی‌شود. درجه حرارت در رست لایت حدودا از ۱۹۶ درجه سانتیگراد آغاز و تا حدود ۲۰۵ ادامه می‌یابد.
رست قهوه مدیوم
این درجه رست قهوه طرفداران زیادی در سراسر جهان داشته و آمار مصرف آن بالا است. درجه رست قهوه مدیوم نسبت به رست قهوه لایت بیشتر است. در نتیجه تغییر رنگ و مزه آن هم نسبت به قهوه لایت بیشتر به چشم می‌خورد. در فرایند رست قهوه مدیوم، میزان اسیدیته قهوه کمتر می‌شود و طعم شکلاتی قهوه بیشتر آزاد می‌شود.
توجه به تنظیم دمای دستگاه و زمان برشته شدن در این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است. طی فرایند رست مدیوم معمولا نشانه‌هایی از وجود ترک بر روی دانه‌ها ظاهر می‌شود. درجه حرارت در طی فرایند رست قهوه مدیوم معمولا از ۲۱۰ شروع و تا ۲۲۴ درجه سانتیگراد ادامه می‌یابد.
رست قهوه دارک
آخرین درجه رست قهوه، همین مرحله است. در این مرحله دانه‌ها با دمای بیشتری حرارت دیده و برشته می‌شوند. در رست قهوه دارک، رنگ دانه‌ها در تیره‌ترین حالت ممکن است. در این مرحله دانه‌ها به دلیل حرارت زیاد و برشتگی بیشتر، روغنی می‌شوند. طعم اصلی قهوه در فرایند این رست آزاد می‌شود.
حساسیت مرحله رست دارک از سایر مراحل هم بیشتر است اگر در این مرحله دمای دستگاه و مدت زمان انجام رست تنظیم نشود، دانه‌ها به سمت سوختگی می‌روند و غیر‌قابل مصرف می‌شوند.
میزان دما در رست دارک از عدد ۲۳۹ آغاز و تا ۲۴۶ درجه سانتیگراد ادامه می‌یابد. بالا بردن دما از حالت مجاز و قرار دادن قهوه‌های رست شده در مجاورت هوا و اکسیژن، بالافاصله بعد از خارج شدن از دستگاه به شدت میتواند آسیب زا و خطرناک باشد. در فرایند رست قهوه دارک معمولا به دلیل گرمای زیاد، مقداری از کافئین موجود در قهوه از بین می‌رود.
درجه رست قهوه، همانطور که در بالا اشاره کردیم به سه درجه تقسیم می‌شود، اما برخی معتقدند که مابین رست مدیوم و رست دارک، یک درجه دیگر به نام رست قهوه مدیوم_ دارک وجود دارد. در این درجه از رست، دانه‌های قهوه تیره‌تر از قهوه مدیوم و روشن‌تر از قهوه دارک است.
در مرحله رست قهوه مدیوم_ دارک با اینکه دانه‌ها کاملا روغنی نشده‌اند، ولی نشانه‌هایی از وجود روغن بر روی آنها ظاهر می‌شود. همچنین میزان دما از عدد۲۲۵ شروع و تا ۲۳۴ ادامه می‌یابد. در بسیاری از مناطق مختلف دنیا، همین درجات اصلی رست را هم به قسمت‌های متخلف تقسیم می‌کنند.
کلام آخر درباره درجه رست قهوه
درجه رست قهوه، به صورت کلی به ۳ الی ۴ درجه تقسیم می‌شود. این تقسیم‌بندی درجه براساس شکل ظاهری قهوه، طعم آن، میزان تلخی و اسیدیته قهوه، زمان حرارت دیدن، میزان حرارت و گرما توسط متخصصین در این حوزه شکل گرفته است.
افزایش میزان آگاهی درباره انواع قهوه و نحوه رست آن توسط افرادی که در زمینه قهوه فعالیت می‌کنند، تا حد زیادی میتواند به بهبود کار و فعالیت آنان کمک کند. همچنین شناخت درجات رست قهوه این امکان را فراهم می‌سازد که افراد بتوانند قهوه مصرفی خود را مطابق ذائقه و سلیقه خود انتخاب نمايند.
